Суджук

[madkiwi]

Выжилинную говядину режем на небольшие кусочки, солим, хорошенько перемешиваем, придавливаем гнетом и ставим на сутки в прохладное место, образующийся рассол сливаем.


Просолившееся мясо пропускаем через крупную решетку мясорубки, добавляем молотые пряности и немного сухого чеснока, тщательно перемешиваем и ставим в холодильник на сутки для созревания.

Подготавливаем кишки: промываем, отрезаем приблизительно 1,5 метра.
Завязываем с одного конца кишку (нитки используем толстые). При помощи колбасной насадки наполняем ее пряным фаршем.




Накалываем тонкой иглой и с обеих сторон аккуратно катаем скалкой. Делаем это для того, чтобы выпустить воздух.
Выкладываем на деревянный доску, сверху принимаем другой доской. Даем полежать пару часов в холодильнике. Затем соединяем и перевязываем концы, тем самым формируем будущий суджук в виде подковы.

Вывешиваем в темном прохладном сухом проветриваемом месте до умеренного затвердевания. У меня самое сухое и прохладное место - холодильник. Поэтому на крючочках я подвешиваю суджук именно в холодильнике. На следующий день после вывешивания раз в сутки продолжаем с обеих сторон аккуратно катать суджук скалкой, предварительно положив на деревянный доску бумажное полотенце. Стараемся придать нашему изделию плоскую форму (если этого не сделать, то при нарезке фарш может крошиться). Данную процедуру повторяем в течение трех дней. Затем просто даем нашему суджуку подсохнуть.




ИНГРЕДИЕНТЫ
1 кг говядины с небольшим кол-ом жира (у меня без);
кишки (желательно потолще) ≈ 150 см;
1 ст.л. с горкой соли (не йодированная среднего помола);
1 ч.л. сухой чесночной смеси;
1 ч.л. с горкой молотого чамана (пажитник греческий, фенугрек);
1 ч.л. с горкой молотого кориандра;
1 ч.л. с горкой молотого кумина;
по вкусу молотый красный острый перец;
1 ст.л. красного вина

В процессе вяления кишка покрывается белым налетом.Созревший суджук можно протереть тряпочкой, смоченной в растительном масле (для вида), а можно оставить и так, поскольку теперь наш суджук готов.